prime cost

Базовая себестоимость в ресторане — это стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления блюд, без учета других расходов на содержание заведения. Она влияет на фудкост, отпускную цену и прибыльность ресторана. Поэтому важно уметь ее правильно рассчитывать и контролировать. Для расчета базовой себестоимости в ресторане необходимо составить технологические карты всех блюд, которые предлагаются гостям. Технологическая карта — это документ, в котором указываются все ингредиенты, их количество, способ обработки и выход готового блюда prime cost.

Базовая себестоимость одного блюда равна сумме стоимости всех ингредиентов, умноженной на их количество в граммах или миллилитрах. Стоимость ингредиентов определяется по закупочным ценам от поставщиков. Существует несколько способов уменьшить базовую себестоимость в ресторане и повысить его прибыльность:

Оптимизировать закупки продуктов: выбирать надежных поставщиков, сравнивать цены, делать объемные заказы, использовать сезонные и местные продукты, избегать переплат и потерь.
Контролировать складской учет: следить за сроками годности продуктов, обеспечивать правильное хранение и транспортировку, проводить инвентаризацию и списание.
Соблюдать технологические нормы: придерживаться технологических карт, измерять точное количество ингредиентов, контролировать температуру и время приготовления, учитывать потери веса и объема при обработке.
Анализировать спрос и предложение: изучать предпочтения гостей, отслеживать популярность и рентабельность блюд, корректировать меню и цены в соответствии с сезоном и конкуренцией.